BANA GÖRE ÇİNE KÖFTESİ

Her köftenin yapılışı farklı

Sultanahmet Köftesi; kıyma, böbrek yağı, soğan, karbonat, süt tozu, yumurta sarısı karışımıdır.

Tekirdağ Köftesi; kıyma, soğan, karbonat, kekik, pul biber ve ekmek içi karışımıdır.

İnegöl Köftesi; kıyma, karbonat, soğan ve tuz karışımıdır.

Köfte yaparken kıymanın yanında olmazsa olmazın soğan olduğunu görüyoruz. Onun dışındakiler kişiye ve yöreye göre değişen katkı maddeleri gibi görünüyor. Müşterilerimiz, Çine Köftesinin tarifini sürekli soruyorlar.

“Bu kıymaya karbonat ya da ekmek içi koymadan nasıl köfte yapıyorsunuz?” diyorlar.

İşte, Çine Köftesinin püf noktası burada:

Gerçekten de Çine Köftesinin içine yalnızca soğan, baharat karışımı ve tuz konuluyor; köftede başka hiçbir katkı maddesi bulunmuyor.

 Gurmeler listelerine aldılar

Peki; bu 1930’lardan bu yana yalnızca Çine’de yapılan, 20. yüzyılın sonlarına doğru Ege Bölgesinde ve bağlı olarak tüm Türkiye’de, hatta dünyada adı duyulmaya başlanan Çine Köftesini, diğer köftelerden ayıran, damak tadında rakipsiz gibi görünen özelliği nedir sizde merak ediyorsanız eğer Köfteci Enişte olarak ben tecrübelerimi ve bu konudaki birikimlerimi paylaşmak isterim.

Tadım Uzmanları, ilk başta ciddiye almamıştı Çine köftesini. İncelediler, araştırdılar ve ciddiye alınması gereken bir yemek tarifi olarak gördüler. Çünkü baktılar ki, gerçekten de lezzeti ve sağlık şekli açısından önemsenmesi gereken bir karışım. Ondan sonra yatırdılar masaya. Artık gezgin ya da yerleşik çalışan bütün tadım uzmanları, ulusal gazete ve televizyonların lezzet tadımcıları (gurmeler) Çine Köftesini ciddiye aldı, araştırdı ve son yıllarda listelerine aldılar. Yaptıkları köfte ile ilgili programlarda kesinlikle Çine Köftesinin adından söz ediyorlar.

 Püf noktası ette

“Kargaya yavrusu, Şahin görünürmüş” sözünü hatırlayalım ve sahip olduğumuz bu değeri övmeden ama hiçbir ayrıntısını kaçırmadan anlatalım isterseniz. Anlatımıza Madran Dağı’nın eteklerinden başlamak gerekir. Bu dağların yamaçlarında yetişen bin bir çeşit otla beslenen büyükbaş hayvanlardan başlamak gerekiyor Çine Köftesinin yapım tarifine. Besihanelerde yetişen hayvanlardan alınan etlerle yapılan Çine Köftesinin eski tadı yok” ancak Köfteci Enişte olarak bizim hedefimiz bu hayvanlara ulaşarak bu hayvanların etinden ürün elde etmektir. Doğal yetişen otla beslenen hayvanın etiyle, besihanede, fabrika yemleriyle beslenen hayvanın etinin lezzeti kesinlikle birbirini tutmuyor. Gerçekten de Çine Köftesinin yapılmaya başlandığı zamanlarda, eti kullanılan hayvan geniyle oynanmış ırklar değildi. O hayvanlar Çine Bölgesi’ne özgü, doğada başıboş beslenen, yörenin Endemik Irkı olan Kara Sığır ya da Yoz Mal da denilen büyükbaş hayvanlardandı.

“Hayvan doğal otlarla, kekikle, naneyle beslenmezse etinde lezzet aramamalısınız” bu köfteci eniştenin 30 yıllık tecrübesidir.

Çine Köftesinin lezzetinin ana kaynağı Madran Dağlarında doğal ortamda yetişen hayvanlardan ve pişirme becerisi ızgara özelliğidir.

 Etin alındığı yer önemli

“Kaba etten kıyma yapar, onu köfte olarak pişirirseniz lezzetini tutturamazsınız” Köfteci enişte olarak bu asla tercih etmediğimiz bir yöntemdir. Ticari kaygılar ile hareket eden arkadaşlarımız koruyucu maddelerden tutun köftenin raf ömrünü uzatabilmek için azot gazı bile basıyorlar paketlere bu lezzeti bozuyor ve sağlığımız açısından da büyük problemlere yol açıyor. Çine Köftesinin eti hayvanın kaburgalarından ve boşluğundan alınan, sıyrılan etle yapılan kıymadan olur. Hayvanın diğer yerlerinin eti yağsızdır ve bizim köftemiz için uygun değildir. Çine Köftesi için hayvanın kaburgalarındaki etler sıyrılır. Bu etler az yağlıdır ve köfte için en uygun olan ettir. Bu etleri kıyma makinesine atarken içine lazım olan soğan da ilave edilir.

Sabah hazırlanan kıyma işletmeye getirilir ve köfte olarak hazırlanır” o gün satılır. Makbul olan budur bu işi bu şekilde yönetmek gerekir. 

Katkısız köfte

Yukarıda da belirttiğimiz gibi Çine Köftesinin içine katkı maddesi konulmaz.

Köfte yalnızca et, soğan, özel baharat karışımı ve tuzdan ibarettir. Kabartma tozu, bayat ekmek içi, irmik gibi katkı maddeleri etin lezzetini bozacağı için Çine Köftesine konulmazlar. Kasaptan gelen soğanla kıyılmış eti geniş bir kaba koyun” .Üzerine göz kararıyla tuzunu ve Köfteci Eniştenin baharat karışımını atın ve yoğurun. Emin olun Global köfte zincirlerinin köftesinden sizin yaptığınız köfte çok daha lezzetli olacaktır.  

Pişirmesi özeldir

“Çine Köftesinin ızgarası, köftenin lezzetinin diğer püf noktasıdır” Köfteci Enişte olarak benim bu konuda kendim için tasarlamış olduğum patenti bana ait bir ızgara modeli bulunmaktadır. Çine Köftesini pişireceğiniz ızgara da bu şekilde olmalıdır. Oluklu ızgaralarda pişirilen köftelerin akan yağı köfteyle bulaşacağından tercih edilmez. Kıymanın içinde bulunan yağ, pişme sırasında kendini bırakacak ve köfteden ayrılacaktır. Köfteden ayrılan yağ,  Köfteci Eniştenin özel ızgarasından aşağıya, altta yanan odun kömürünün üzerine dökülecektir.

“Akan kendi yağında pişen köfte daha lezzetlidir”

Pişme sırasında dikkat edilmesi gereken en önemli konu, köftenin tam pişirilmemiş olması.Çine Köftesi sofraya az orta pişmiş olarak gelmelidir. “Pişirme sırasında köfteyi kurutmamak gerekir” Kıvamını tutturmak zor değil; köftenin üzerinde, alttaki ızgaranın az da olsa görünen izi çıktığında köfte pişmiş demektir.

Servisi kendine has

Çine Köftesinin servisi sırasında olmazsa olmazları var: Yine ızgarada pişirilmiş kuru soğan, domates ve yeşilbiber; kış aylarında yeşilbiber ve kurutulmuş acı biber alıyor. Sıcak lavaş kesinlikle servis ediliyor. Üzerine susam serpilmiş, ayranlı lavaşın yerini o esnada hiçbir unlu mamul tutamaz. Mevsimine göre roka, yeşil soğan, tere ve maydanozun yanı sıra her mevsim Çine Köftesinin sofrasında yörenin zeytinyağı ile zenginleştirilmiş piyaz, mevsimine göre salata, cacık ve Madran Yayık ayranı sunuluyor.

 Çine Köftesi artık her yerde

Bu köfte artık her yerde var ama gün geçtikçe kazanma hırsı ve ticari kaygılar yüzünden imajı bozuluyor artık bu köfteyi temsil etmek ve bu bayrağı taşımak 30 yıllık tecrübe ile bana düşüyor herhalde bunun için bazı girişimlerim oldu bayileşme ve standardı bozmadan bu işler nasıl yapılıyor diye araştırdım ve Türkiye ve Avrupa’da faaliyeti olan deneyimli bir danışmanlık firması ile anlaştım Franchise bayilik işi onların en iyi bildiği iş ayrıca Kalite yönetim sistemini kurdurdum. Şu an bayilik vererek en doğru şekilde Çine Köftesi ve Çöp şiş üzerine faaliyetimi devam ettireceğim. Sucuk da var menümüzde ancak orada kimsenin hakkını yemem o işi bizden daha iyi yapanlar var sucuk konusun dada onlarla çalışarak müşterilerimin gerçekten keyifle bu lezzeti tatmalarını sağlayacağım. Ben mücadeleci bir insanım Çine benim eşimin memleketidir. Benim Enişte olarak Tüm Türkiye’de tanınmama vesile olduğu için Çine’ye ve Bu güzel enfes lezzete kendimi borçlu hissediyorum. Hayatımın bundan sonraki döneminde bu işin mücadelesini en doğru şekilde vereceğim.