KÖFTENİN BİLİNMEYEN TARİHİ

Anavatanı Orta Asya ve Mezopotamya olarak bilinmekte olan köftenin bilinen en eski adı (et topu) dur.Ä°lk çaÄŸ sonraları ise yazıtlara ve tarihi vesikalara  'kuffette' olarak girmiÅŸ. Yokluklar sonrası ortaya çıkan köfte kısa sürede ticari bir hal alarak, gastronomi kültürü içinde ki önemli yerini almıştır. Köftenin asıl çıkışına ise yokluklardan sonra rastlanır oldu. Çünkü et topu yada kuffette'nin yapılmasında ki amaç eti arttırmaktır. Ä°ÅŸte günümüze kadar ulaÅŸan köftenin temel hikâyesi budur. Dünyanın her ülkesinde mutfakların vazgeçilmezi olan köftenin bir de ticari ÅŸekli var. Ticari ÅŸekliyle köfte, ilk olarak ekmek arasında satışa sunulmuÅŸ. Ä°ÅŸte o köfte zaman içinde tabaklarda ticari olarak restoranlarda yerini almıştır.

KÖFTE DEYÄ°P GEÇME

Ä°stanbul'da ilk köfte 1726 yılında ekmek arası olarak satışa sunulmuÅŸ. EkmeÄŸin içine konan et topları yâda kuffettelerin yanına, soÄŸan, acuka ve piÅŸmiÅŸ biber lezzet katsın diye konulmuÅŸ. Yani Anadolu topraklarında ilk Fastfood ‘un temelleri böylece atılmış. Oysa Sandviç ise 4. Kont John Montagu kumar oynarken yemek için ara vermek istemediÄŸinden masasına dilimlenmiÅŸ et ve ekmek ile 18. yüzyılın başında icat edilmiÅŸ. Yani biz Fastfood yiyecek tarzı konusunda köfte ile Avrupa'da tam bir asır öndeyiz.

Köfte bulunduÄŸu yöreye göre ÅŸekil ve ad alıyor. Tabi içinde ki bazı maddelerde deÄŸiÅŸiyor. Kimi un kullanırken, kimi de galeta unu kullanıyor. Bazı bölgelerde köfteye yumurta konurken bazı bölgelerde maydanoz kullanılıyor. 

Restoran menülerimizin vazgeçilmezlerden olan köfte hakkında bilmediÄŸimiz o kadar çok ÅŸey var ki: Ä°nanılmaz ve bunların hepsi beslenmeyi olumlu yâda olumsuz etkileyen konular var. Konuyla ilgili olarak Gastronomi uzmanı ve Köfteci EniÅŸte markası sahibi Rafet SAMUR ÅŸunları söylüyor. 

Ä°ÅŸte Rafet SAMUR’un namı deÄŸer Köfteci EniÅŸtenin deneyimleri ile sofralarımıza et topundan everilerek gelen köfte.

Ä°YÄ° BÄ°R KÖFTE NASILDIR ?

Ä°yi bir köfte için her ÅŸeyden önce, iyi bir etin olması gerekiyor. Köfte için seçtiÄŸiniz et iyi deÄŸilse, ustalığın hiç bir önemi yok. Türkiye standartlarında iyi bir et ancak Ege bölgesinde temin edilebiliyor. Burada iÅŸin sırrı ortaya çıkıyor. Mezbahada iyi etten anlayacak uzman bir eleman bulundurmak zorunlu. Size bu konuda örnek olacak bir sır vereyim, Nusret Restoranlarında kullanılan eti UÄŸur Gökçe bizzat mezbahaları dolaÅŸarak seçer. Bu pozisyonda ki eleman ve size iyi köftelik et temin eder. Bu ilk adım, ikinci olarak iyi bir köftede mutlaka yüzde 80'lik kısım et olmalı. Geri kalan yüzde 20'lik kısım ise yaÄŸ ve katkı maddelerinden oluÅŸmalı Katkı maddesi derken söylemek istediÄŸim ÅŸu baharatlar, soÄŸan, tuz yüzde 20'lik bir alan oluÅŸturmalı. Maalesef Köfte üretimi yapan bazı firmalar bazen bu oranları ters olarak kullanıyor. Yani üzülerek söylüyorum bazı marka köftelerde et oranı yüzde 40 civarında. Bu oranlarla oynadığınız zaman köfte köftelikten çıkıyor. Bu ülkemizde köfte için saÄŸlıklı karışım yüzde 60'lar civarında. Yani biz orana rastladığımızda da seviniyoruz. Fakat bizim ürettiÄŸimiz Çine Köftesinde olduÄŸu gibi yüzde 80 et yüzde  10 yaÄŸ yüzde 10 soÄŸan ve baharat olmalı ki, lezzetli köfte ortaya çıksın.

KÖFTELÄ°K ET NASILDIR ?

Köfte için ideal etin kilosu ÅŸu günlerde 280 ile 300 lira civarında. Bu et 18 aylık olan danalardan yapılan kesimle elde ediliyor. Bu hayvanlar ağırlıklı olarak Balıkesir yöresinde yetiÅŸiyor. Biz kesim sonrası hayvanın kolunu, kürek kemiÄŸinde ki eti ve döÅŸ etini alarak kullanıyoruz. Bu deÄŸerli etin özelliÄŸi kuzu etine yakın yumuÅŸak bir et olması. Ä°nanılmaz yumuÅŸak piÅŸtikçe sertleÅŸen bir et bu nedenle az piÅŸimle nefis bir tat ortaya çıkıyor. BahsettiÄŸim bu eti öyle her kesimde de elde edemezsiniz. Bu nedenle bizim elemanlarımız kesim anında doÄŸranmasına kadar takip ediyor. 

UCUZ KÖFTELERE Ä°TÄ°BAR ETMEYÄ°N...

Genel anlamda iyi malın ucuzu olmaz. Bunu bir atasözü ile dile getireyim "ucuz etin yahnisi olmaz" 300 liraya satılan eti göz önüne alarak söylüyorum bu fiyat ile köftenin porsiyonu diÄŸer giderleri de eklediÄŸiniz zaman ucuza çıkmaz. Ama siz kelle eti, sakatat, hindi, tavuk gibi tasvip edilmeyen ürünleri köfte kıymasına ekliyorsanız. Bu kıymadan lezzeti olmayan bir köfte ortaya çıkar. Bu soruya tek cümle ile cevap vermek gerekirse. Malzemeden çalmadan ucuz köfte üretemezsiniz.